Ultimo aggiornamento: 16.09.19

 

Tutto quello da sapere sull’uovo e i suoi nutrienti: una piccola guida alla scoperta dei benefici di uno degli alimenti più completi. 

 

L’uovo ha il compito di dare nutrimento al pulcino fino al momento della schiusa, a partire dal suo stadio embrionale. Ecco perché le uova sono una vera bomba energetica ricca di numerose sostanze nutritive. Quello di una gallina adulta può pesare fino a 70 g ed è costituito da tre parti: il guscio, l’albume e il tuorlo. Il primo rappresenta solo il 10,5% dell’intero uovo, il tuorlo circa il 31%, mentre l’albume è quello contenuto in quantità maggiore, ovvero per il 58,5%. La quantità di tuorlo e di albume può differire in base alla razza, all’età e al peso dell’animale, ma anche per le condizioni ambientali e l‘alimentazione. Anche costruire in modo corretto un bel pollaio per galline ovaiole migliora la qualità delle uova. 

 

Da cosa sono formati guscio, tuorlo e albume?

Il guscio rappresenta l’involucro protettivo del pulcino, oppure di albume e tuorlo se non è stato fecondato. La sua è una struttura abbastanza fragile e rigida, costituita principalmente da carbonato di calcio e, in piccole percentuali, da carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. All’interno del guscio sono presenti due membrane che formano una sorta di camera d’aria: si sviluppano solo quando l’uovo viene deposto e non prima, ed è proprio l’altezza di questo elemento a determinare la sua freschezza. 

L’albume è la parte bianca dell’uovo ed è formato essenzialmente da acqua e in piccole percentuali da proteine, sali minerali e zuccheri. È caratterizzato da un colore semitrasparente, una consistenza gelatinosa e circonda il tuorlo. Questo elemento ha il compito di tenere in sospeso il tuorlo al centro dell’uovo grazie alla presenza di due piccoli cordoni. 

Infine, il tuorlo è la parte che include il maggior numero di sostanze nutritive. È costituto per il 50% da acqua e per il resto è diviso in lipidi e proteine. È separato dall’albume grazie alla presenza di una membrana che si rompe quando il guscio viene aperto. 

 

 

Le sostanze nutritive delle uova 

Da un punto di vista nutrizionale l’uovo è tra gli alimenti che apportano il maggior numero di proteine, ma non può essere considerato completo a 360° per l’assenza di glicidi.

Facile da assimilare, svolge un ruolo molto importante nel nostro fabbisogno energetico. 

Le proteine contenute nell’uovo sono quelle più facilmente digeribili, anche rispetto a quelle della carne bianca o nei latticini. I costituenti protidici dell’uovo si trovano sia nell’albume, sia nel tuorlo ma sono di tipo diverso da quelli presenti in altri alimenti. 

Dopo le proteine, i lipidi sono i secondi nutrienti contenuti in quantità maggiore nelle uova: sono caratterizzati da un basso contenuto di acidi grassi saturi e un alto livello di acido linoleico, essenziale per il nostro organismo. 

Un’altra serie di sostanze nutritive apportate dall’uovo sono i sali minerali, inclusi grazie alla presenza di acqua, che si trova in ogni parte della sua struttura. Ferro, potassio, magnesio, calcio, sodio e zolfo sono i principali elementi che lo costituiscono. 

Ma non è tutto, le uova contengono anche le vitamine, seppur in quantità minore rispetto a proteine, sali minerali e lipidi. La vitamina A, la B1 e la B2, un po’ meno la vitamina D, sono tutte presenti all’interno di questo alimento. La loro quantità varia in base all’età della gallina: se è giovane l’uovo ne contiene in numero maggiore. Anche i metodi di conservazione possono far diminuire la presenza di vitamine nell’uovo, per cui, se possibile, è sempre meglio assumerlo quando è fresco.

 

Da cosa dipende il colore delle uova?

A dispetto di quanto si possa pensare, il colore del guscio delle uova non ha nulla a che vedere con la quantità di nutrienti che contiene, perché dipende dal tipo di razza a cui appartiene l’animale. Lo stesso non sembra valere per il tuorlo, il cui colore dipende dal tipo di dieta delle galline; quindi se la colorazione tende all’arancio non significa che l’uovo sia di maggiore qualità.

Se nell’alimentazione degli animali ci sono mangimi o vegetali ad alto contenuto di carotenoidi, allora il colore del tuorlo tende all’arancione, mentre se è più chiaro significa che la dieta è povera di questi pigmenti naturali. Se ne deduce che, anche nel caso del tuorlo, il colore non è sinonimo di qualità. 

 

 

Il colesterolo nelle uova fa male?

Le uova sono un vero portento in termini nutritivi e quindi sono essenziali per condurre una dieta sana. Il colesterolo è di fondamentale importanza per il funzionamento del nostro organismo e nel tuorlo il suo contenuto si aggira intorno ai 250 mg per uovo.

Negli ultimi anni questo alimento è stato fortemente penalizzato a causa di una disinformazione di base, che riguarda l’alto contenuto di colesterolo al suo interno. Il nostro organismo è in grado di sintetizzare la quantità di colesterolo che necessita ed è dotato di un sistema in grado di regolarizzare la sua sintesi. Tutto ciò permette di mantenere i livelli di questo elemento nella norma.

Un aumento di colesterolo è quindi prevedibile nel caso in cui il sistema di regolazione della sintesi non funzioni più in modo corretto. Se ciò avviene, oltre a diminuire l’apporto di colesterolo, è opportuno fare lo stesso con i grassi saturi che favoriscono la sua sintesi nell’organismo. 

Per conoscere i livelli di questo elemento nel sangue bastano dei semplici esami da richiedere al proprio medico di base.